A legutóbbi, Sepsiszentgyörgyön és Zágonban tartott vadászfesztivál főzőversenyének fődíját a Felső-Olt mentén tevékenykedő Pro Silva vadásztársaság vihette haza, ám az azt megelőző három kiadáson a Dobri Tibor által vezetett, kézdivásárhelyi SDM Venatoris diadalmaskodott. Soha nem rejtették véka alá, hogy mindhárom alkalommal maguk mögött tudták a céhes városbeli Jazz Bisztró támogatását, sőt innen „kölcsönözték” a séfeket is. Először az anyaországi, jelenleg a cserépfalusi Öreg Tölgy Bisztró konyháját vezető Bajzát Attila, 2023-ban és 2024-ben pedig a nyomdokaiba lépő, kézdiszentléleki Szász Csaba személyében.

Vaddisznóragú diós laskával 2022-ben egy, a Youtube-videómegosztón is fellelhető recept többszörösen újragondolt változatával aratták le a babérokat Oltszemen. Egy héttel korábban főpróbát tartottak, de mivel azt – finoman szólva – nem ítélték aranyéremre esélyesnek, Bajzát Attila útmutatása szerint vittek bele egy-két csavart, no meg trombitagombát és cserepes gerebent is szárított, porrá őrölt változatban. Végül ezzel sikerült levennünk a lábáról a zsűrit. Szász Csaba főállásban a kézdivásárhelyi Jazz Bisztró séfje

Vaddisznóragú diós laskával: Íme, a recept, amit Bajzát Attila kérésünkre ez alkalomra 4–6 adaghoz igazított: Hozzávalók: 100 g sertészsír, 200 g vöröshagyma, 1 kg vaddisznócomb vagy -lapocka, 1 ek paradicsompüré, 1 ek dijoni mustár, 1 ek áfonyalekvár, 1 tk szárítottgomba-por, 1 csipet őrölt szerecsendió, 100 g friss feketeáfonya, 1 dl száraz vörösbor, 1 citrom, 1 narancs, só és őrölt fekete bors ízlés szerint. A diós tésztához: 500 g nagy kockatészta, 50 g sertészsír, 150 g dióbél, 1 csokor friss petrezselyem zöldje. Elkészítés: Egy öntöttvas vagy vastag aljú lábasban felhevítjük a sertészsírt, majd az apróra vágott vöröshagymát megpirítjuk rajta. Belerakjuk a nagyobb kockára vágott vaddisznóhúst, és hirtelen lepirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, és ezzel is tovább pirítjuk, amíg le nem sül szaftjára. Ekkor következnek az egyéb hozzávalók és a fűszerek – a citrom, a narancs és a friss áfonya kivételével. Lassú főzéssel puhára pároljuk, mindig kevés vizet aláöntve. Ha elkészült a ragu, frissen belereszeljük a citrom és a narancs héját, beleszórjuk az áfonyát – ezzel már nem kell párolni. Közben kifőzzük a kockatésztát, és kevés sertészsíron egy serpenyőben kissé megpirítjuk. Sózzuk, és apróra vágott, ugyancsak pirított dióval és friss petrezselyem zöldjével szórjuk meg, és körítésként tálaljuk. Pástétom szarvasmájból és némi körítés melléje

Vörös áfonyás szarvaspástétom: A 2023. évi vadászfesztivál már sokkal nehezebb falatnak ígérkezett, hiszen „idegen pályán”, a Hargita megyei Tusnádfürdőn kellett megvédeni a féltve őrzött címet. A csapat azonban jól állta a sarat, Szász Csaba pedig előételként vörös áfonyás szarvaspástétommal lepte meg a bírálóbizottság tagjait, de nemcsak őket. És ez csak a kezdet volt! Hozzávalók ugyancsak 4–6 fő részére: 500 gr sertéslapocka, 250 gr zsírszalonna, 250 gr szarvasmáj, 200 gr vöröshagyma, 2–3 gerezd fokhagyma, 1 kiskanál szegfűbors, 50 gr aszalt vörös áfonya, 100 gr vaj, 1 liter alaplé, só, bors ízlés szerint. Elkészítés: A húst, a szalonnát és a májat nagy kockára vágjuk. A vöröshagymát, fokhagymát és a fűszereket hozzáadjuk, majd felöntjük az alaplével, és puhára pároljuk. Miután készre főtt, kiszedjük és hagyjuk kihűlni, majd kétszer átdaráljuk, vajjal habosra kavarjuk és hozzáadjuk az aszalt vörös áfonyát, esetleg kevés narancshéjat reszelve, utána fűszerezzük. Friss kerti zöldséggel, házi pirítós kenyérrel ajánlott.

Stefánia-szelet vadisznóból: Pisztáciás Stefánia-szelet Hozzávalók: 500 gr vaddisznócomb vagy -lapocka, 300 gr sertésdagadó, 200 gr nyelv vagy szív, 200 gr vékonyra szeletelt császárszalonna, 20 gr só, 5 gr bors, 5 gerezd zúzott fokhagyma, 5 gr fűszerkömény, 3 egész tojás, 1 (opcionálisan áztatott) zsömle, 100 gr durvára vágott pisztácia, de lehet egész szemekben is hagyni, kakukkfű ízlés szerint. Elkészítés: A húsokat csíkokra vágjuk, és lehűtjük darálás előtt. Közepes (6-os) rácson ledaráljuk, fűszerezzük, majd hozzáadjuk a tojást, az áztatott zsömlét és a pisztáciát. Kóstoljuk, fűszerezzük. Alufóliára fektetjük a szalonnaszeleteket úgy, hogy kissé takarják egymást. Az így kapott „ágyra” helyezzük a hengeralakra formázott masszát, és szorosan elkezdjük feltekerni, amíg egy szép roládot nyerünk. A két végét alaposan lezárjuk ellentétes csavarással, hogy feszesebb legyen. Vízgőzben 1 órán át 175 fokon sütjük, majd eltávolítjuk a folyadékot, és 200 fokon 10 percig hagyjuk pirulni. Ajánlott előző nap elkészíteni, hogy alaposan összeálljon és kihűljön. Kitűnő kiegészítő fogás hidegtálhoz svédasztalra, de kóstolófalatként is megállja a helyét!

Vargányás szarvaspörkölt: Vargányás szarvaspörkölt Csaba ezzel tette fel a koronát a végül győztesnek bizonyuló menüsorra, de nem akárhogyan, hanem tejfeles puliszkagombóccal tálalva – most egy keveset módosított rajta! Hozzávalók: 1500 gr szarvascomb vagy -lapocka, 300 gr füstölt szalonna, 4 szem babérlevél, 300 gr vöröshagyma, 150 gr kockázott zöldpaprika, 150 gr kockázott paradicsom, 1kg kockázott vargánya, 100 gr szegedi fűszerpaprika, 5 gr szegfűbors, 5 gr fűszerkömény, 500 gr tejföl, 20 gr füstölt Maldon tengeri só, 1 csokor kapor, 500 gr juhtúró, 1 kg puliszkaliszt (kukoricadara), 2 l tej, 3 dl vörösbor, 100 gr vaj, só és bors ízlés szerint. Elkészítés: Zsírjára pirítjuk a kockázott szalonnát, majd kiszedjük a pörcöt, és tálalásig meleg helyen hagyjuk. A forró zsiradékon elkezdjük lepirítani a húst, amíg elkezd színt váltani. Hozzáadjuk és lepirítjuk a fűszerpaprika felét, majd a hagymát és a fokhagymát. Szaftjára pirítás után megy bele a paprika és a paradicsom, majd a fűszerek. A kockázott vargányát egy serpenyőben lepirítjuk, így adjuk hozzá a pörkölthöz. A vörösbort a végén, hogy egyensúlyba hozza a savakat. Fontos: ha a hús nem puhult meg kellőképpen, lehet alaplével pótolni a folyadékot. Amíg lassú tűzön alakul a pörkölt, köret gyanánt elkészítjük a juhászok kedvenc eledelét, a túrós puliszkagombócot (Székelyföldön többnyire bulznak nevezik, ami a román nyelvből való átvétel). Csaba egy kissé módosított az eredeti recepten, így került a túró mellé friss orda és kapor a töltelékbe, a végén pedig minden oldalát ropogósra pirította – szerinte ez jelentette a siker kulcsát. Nem hiába mondják: Isten küldi a húst, az ördög a szakácsot! A végén „nyakon öntjük” egy jó adag tejfellel, és a félretett pörcöt is a tetejére szórjuk. Apróra vágott friss kaprot adunk hozzá, de fermentált céklával vagy egyéb zöldséggel is társítható.
Kocsis Károly cikke nyomán: Stoffán György