Hiába hideg a május… itt az eperfagyi...

Nem lehetett betelni vele, benne volt a hosszú tél hidege és a rövid nyár mulandóságának már-már kéjes élvezete, a végtelenül hosszú alkonyokkal szinte egybefolyó hajnalok rózsaszínje csillogott a kettéharapott gyümölcsök húsában. A finnek csak ették és ették és ették, és én is ettem velük, Odüsszeuszra gondoltam és a lótuszevőkre, azok falhatták ilyen mohón a felejtés édes gyümölcseit, az jutott eszembe, hogy azért esszük így az epret, mert el akarjuk felejteni a tél sötétségét és hidegét, élni akarunk, tele akarunk töltekezni a legragyogóbb napfénnyel.
Minálunk már májusban ehető az eper, ez a gyümölcs a késő tavasz és a kora nyár határjelzője, még benne az április friss hűvösségének emléke, és már benne a júniusi forróság ígérete, talán éppen e miatt a kettősség miatt szeretem annyira.

Ha a legtisztább, legintenzívebb eperízt akarom felidézni, először is le kell fosztanom róla a mindenhol felbukkanó és könnyen előállítható mesterséges eperaromát, hiszen ez igazából nem más, mint az eper lényegének megcsúfolt, szomorú karikatúrája, aztán ha ezt a szinte nyelvet égető ellen-ízt sikerült elfelejtenem, vissza kell térnem a gyerekkoromba, hogy eszembe juthasson az a kora nyári nap, amikor hazaértem az iskolából, és egy nagy tányér sötét, szinte már túlérett eper fogadott. Még most is érzem a nagyon érett eper illatát (olyankor már omlós, de még nem kásás, a húsa csupa lé, benne van már a mulandóság, a rothadás és a föld sötét mélysége – gyerekként ezt még persze nem vettem észre, és ha észrevettem, se érdekelt volna), látom magam előtt a kék-fehér porcelán kistányért a gondosan beleöntött kristálycukorral, ott a kezemben az óvatos mozdulat, ahogy az epret a csumától fogva a cukorba nyomom, nem túl gyöngéden és nem is túl erősen, határozottan és pontosan, annyira, hogy megroppanjon és levet engedjen, hogy a cukor még jobban rátapadjon, hogy ropogós, az édesebbnél is édesebb kérget vonjon rá.

Ezt az ízt és ezt az édességet felnőtt ínnyel már nehéz elviselni. Egyszer, amikor újra érezni akartam, citromlevet is facsartam a cukorba mártott eperre, ettől egy pillanatra felbukkant a régi íz, de közben egészen más lett, enyhe ananászíz tűnt elő belőle, jó játék volt, elvitte kicsit az eper ízét a savanykás felé.

És ha a savanykás epernél vagyunk, akkor beszélnünk kell az eper Hamvas Béla-féle átlényegüléséről, a tejfölös eperről. Hamvas hosszan ír arról, hogy az epret tejföllel kell enni, kicsit megroppantva és összetörve, tejfölbe keverve és kútban hűtve a legjobb. Kútban még sosem hűtöttem, de a tejfölös epret egyetemista éveim Hamvas-olvasásának hatására kipróbáltam – semmihez sem hasonlít, se a tejszín, se a joghurt nem tudja úgy előtérbe tolni az eper sajátos aromáját, mint a friss tejföl.

A legfinomabb tejfölös epervariáció pedig nem más, mint a tejfölös eperfagyi. David Lebovitz The Perfect Scoop című nagyszerű fagylaltkönyvében találtam pár éve ezt a receptet, ő fele-fele arányban tejszínnel szelídíti a tejfölt, szerintem ez szükségtelen óvatoskodás.
Csináljatok tejfölös eperfagyit. 45 deka epret dolgozzatok össze 15 deka cukorral és egy csipet sóval (nem, cukor nélkül sajnos nem lehet rendes fagyit csinálni, vagyis lehet, de ahhoz rengeteg spéci adalékanyag kell), hagyjátok állni húsz percet (ettől élénkebbek lesznek a színei, és intenzívebb lesz az íze), öntsetek bele egy cent vodkát, egy facsarásnyi friss citromlevet, turmixoljátok össze negyed liter tejszínnel és ugyanannyi tejföllel, vagy csak bátran, fél liter tejföllel, tegyétek fagylaltgépbe. Nézzétek türelmetlenül, hogy készül, aztán ha kész lett, egyétek meg.

(Ha nincs fagylaltgépetek, használjátok David Lebovitz módszerét, ő egy serpenyőbe vagy más lapos fémedénybe önti a keveréket, beteszi a mélyhűtőbe, és félóránként kever rajta egyet botmixerrel, vagy ha nincs, akkor habverővel, vagy akár kézi habverővel. Két-három óra alatt így is fagyit kaptok.)

Hozzávalók: 45 dkg eper, 15 dkg cukor, 1 csipet só, 1 cl vodka, 1 facsarásnyi friss citromlé, 2,5 dl tejszín és 2,5 dl tejföl, vagy ½ liter tejföl
Ez az eprészni című klasszikus darab a Főzőskönyvből.

Pár szó a cukorról - igazából nem az édesítés a lényeg, hanem a macerálás folyamata, amikor is a cukor a gyümölcs levével sűrű oldatot képezve a növényi sejtfalakban található plazmodesmata csatornákon keresztül az ozmózisnak köszönhetően kiszívja a gyümölcsből a nedvességet, ettől intenzívebbé, sűrűbbé és aromásabbá válik a gyümölcs íze.

(Hasonló folyamat zajlik le a húsokkal amikor marináljuk őket, ott viszont ellentétes a cél, s sós-cukros oldatban áztatás nedvességet juttat a sejtekbe, így a hús kevésbé szárad ki sütéskor.) Cukor helyett barna cukrot, mézet (sötét gesztenyeméz, fehér repceméz, szervusztok!) juharszirupot, de akár balzsamecetet is használhatunk, a folyamat hasonló lesz, csak az ízek változnak - de ez már egy (nem is csak egy!) másik történet. (Sokan szokták kérdezni, a vodka elhagyató, szerepe a fagypont csökkentése, krémesebb lesz tőle a fagylalt.)

Dragomán György Facebook bejegyzése