A rendezvény nem csupán gasztronómiai esemény, hanem identitásőrző ünnep: a kürtőskalács egyszerre a székelyek büszkesége, az erdélyi magyar közösség örök kedvence, és a román vásárlók körében is egyre keresettebb csemege. De mit jelent ez a hagyományos édesség azoknak, akik nap mint nap gyúrják, dagasztják, sütik a tésztát? Erre kerestük a választ.

A kürtőskalács nem csupán édesség: illata gyermekkorokat, íze családi ünnepeket idéz, formája pedig szinte szimbólummá vált Székelyföldön és szerte Erdélyben. A sepsiszentgyörgyi Kürtőskalács Fesztivál ennek az örökségnek állít ünnepet – ahol a hagyomány és a kísérletezés, a diós és a sajtos, a hosszú sorok és a közösen sütött óriáskürtős mind ugyanazt üzenik: a kürtőskalács több mint sütemény, közösségteremtő erő.

A szeptember 26. és 28. között megrendezett fesztivál egyik kulcspontja a verseny volt. Egészen pontosan a versenyek, melyek közül az egyik az év reform kürtőskalácsára, míg a másik az Év Székelyföldi Kürtőskalácsára koncentrál, amelyen a hagyományos recept szerint sütött édesség mérettetett meg. Az előbbi kategóriában kötelező a teljes kiőrlésű liszt használata a fehér liszt mellett (fele-fele arányban), illetve a résztvevőknek sós változattal kellett előrukkolniuk. A rendezvény néhány résztvevőjét, versenyzőjét még az eredményhirdetés előtt faggattuk a kürtőskalács lényegéről, a családi receptekről, az újításhoz elengedhetetlen bátorságról.

Simon Julianna (Simon család kürtőskalács) már hét éve járja fesztiválról fesztiválra az országot a családjával. Számukra a kürtőskalács nem titkos családi recept, hanem olyan hagyomány, amit meg kell osztani másokkal.
„Édesanyám mindig azt mondja: a recept nem titok, hisz hiába az alaprecept, mindenki kicsit másképp készíti. A legfinomabb kürtőskalács pedig az, amit az ember maga süt”

– árulja el a szakmai „titkot” Simon Julianna. Vállalkozásuk keretében egyébként nemcsak árulják a kalácsot, hanem tanítják is annak készítését: a Lám Alapítvánnyal közösen foglalkozásokat szerveznek, ahol gyerekek vagy felnőttek, baráti társaságok, cégek, bárki közösen készítheti el első saját kürtőskalácsát.

Simon Julianna arról is beszélt, bár tudja, hogy a kürtőskalácsot mindenki magáénak akarja, tapasztalatai alapján a románok a székelyekhez kötik azt. Nekik például román vidékeken vagy például Nagyszebenben is állandó sütödéjük van. Azt is elárulta, hogy a románok körében a diós ízesítés a sláger, Magyarországon a fahéjas, Székelyföldön pedig a klasszikus cukros.

A közösségi médiában is heves viták alakultak ki, volt, aki egyenesen „pizza kalácsnak” gúnyolta a sós változatot. „De a negatív reklám is reklám” – ismeri el nevetve Simon Julianna. Mégis, a kóstolás mindent felülírt. A sajttal, jalapenóval (mexikói csípőspaprika) vagy éppen angus marhahússal készült reformkürtős először meglepte az embereket, de a legtöbben visszatértek még egy darabért. „Amikor megkóstolják, rájönnek, hogy nagyon finom, és onnantól kezdve már keresik is” – tudtuk meg Simon Juliannától, aki hozzáteszi, hogy a sajtos-sós kürtős ma már a kínálat állandó része.

Gábri Mária (Nasa) számára a kürtőskalács készítése nem pusztán receptkérdés. „Szív-lélek benne kell legyen, mert aki nem szereti csinálni, annak nem sikerül igazán” – vallja. Az ő standjuknál a hagyományos mindig megmarad, de kíváncsiságból ők is vállalják az újító próbálkozásokat.

Idén rögtön két változattal kísérleteztek: egy rókagombás-petrezselymessel és egy pisztáciás-garnélarákos változattal.
Tapasztalata szerint a fesztiváloknak köszönhetően sokan otthon is kedvet kapnak a sütéshez. „Van, aki látja, megszereti, és azt mondja, én is kipróbálom. Keresnek egy fát, és nekiállnak” – magyarázza a székelyföldi kürtőssütő. A kürtőskalács így nem csupán vásári édesség, hanem lassan otthonokba is visszatérő, közös családi elfoglaltság lehet.

Kovács Veronika az Ozsdolai Kürtőskalács képviseletében úgy látja: a kürtőskalács nemcsak íz, hanem identitás. Vásárlóik közül sokan azért állnak meg náluk, mert személyes kötődés fűzi őket Ozsdolához – egy rokon, egy emlék, egy történet. Így válik a sütemény a település nagykövetévé. A román fogyasztók körében náluk is a diós-fahéjas kombináció a favorit.

„Sokat és lelkesen kísérleteztünk, de megérte, mert egy új ízvilág született, amit akár a mindennapokba is bevezetnénk” – magyarázta az ozsdolaiak képviselője, akiknek reform változata olajbogyós, fetasajtos és szezámmagos volt.
Esztolyka Botond a Kürt(Esz) Kalács alapítója, aki csak tavaly karácsonykor kezdte a szakmát, így a sepsiszentgyörgyi volt az első versenye. Kreatív nevük és kínálatuk (pisztáciás, dubajcsokis kürtős, fagyos változatok) is mutatja: a fiatal generáció nyitott a nemzetközi ízvilágokra.

Nem volt könnyű dolguk az ítészeknek a versennyel egybekötött fesztiválon
A fagyis kürtős ötletét egyébként Budapestről hozta, ott kóstolta először, és annyira megtetszett neki, hogy Sepsiszentgyörgyön is bevezette, tudomása szerint elsőként. Bár nehéz betörni a sokéves tapasztalattal rendelkező árusok mellé, Esztolyka Botond szerint ha valaki jót süt, lassan, de biztosan megtalálja a helyét.

Sándor Aranka, a csatószegiek képviselője szerint minden árusnak van egy egyedi jegye, amiről felismerik: náluk ez például a medvés dizájn. A vásárlók gyakran kifejezetten őket keresik fel, képesek akár fél órát is sorba állni.
Mint elmondta, nem a versenytrükkökben hisz, hanem abban, hogy mindig ugyanazt a minőséget kell nyújtani, akár fesztiválon, akár kisebb vásáron.
„Mi nem csinálunk mást a versenyen sem, mint amit év közben. Mindig ugyanazt adjuk, mindig ugyanazt a színvonalat tartjuk. Ez a titok” – nyilatkozta a Krónikának a csíkszéki kürtőskalács-sütő.

A leghosszabb sor idén is Virág Csaba Róbert és édesanyja standja előtt kígyózott. A Melinda kürtőskalács már tíz éve van jelen Sepsiszentgyörgyön, és titkuk – ahogy Virág Csaba Róbert mondja – egyszerű: minőség és barátságos kiszolgálás. Az ő esetükben nem titkos családi recept áll a háttérben, hanem egy évek alatt kikísérletezett, állandóan magas színvonalon tartott saját recept.

Ők már régóta kísérleteznek sós változatokkal is, például sajtos kürtőssel, így a reformverseny kevésbé jelentett kihívást számukra. Tavaly majdnem megnyerték a díjat, idén pedig pisztáciás variánssal készültek.

Virág Csaba Róbert is kiemelte, hogy a román vásárlók inkább a diós és a fahéjas ízeket keresik, míg a helyiek ragaszkodnak a klasszikus cukroshoz. Arra is rámutatott, hogy mivel a háromszéki megyeszékhelyen van állandó kiszolgálópontjuk, a kürtőskalács nemcsak fesztiváli élvezet, hanem a hétköznapok része is Székelyföldön. Sokan hetente visszajárnak, a kürtős a mindennapi édesség szerepét is betöltheti.

Az Év Reform Kürtőskalácsa díjat ugyanakkor a sepsiszentgyörgyi Oltisz Szuperpaszt nyerte, ők tepertős-sajtos kürtőst sütöttek. Emellett idén is megsütötték a fesztivál leghosszabb kürtőskalácsát is – a közösség és a bőség szimbólumát, ami ebben az évben 21 méteresre nyúlt.
Krónika.ro - TÓTH GÖDRI IRINGÓ