A szakértők szerint a vendégek kétségbeesettek, és arra figyelmeztetnek, hogy a módszer destabilizálhatja a piacot. Németországban több ezer étterem jelentett csődöt a gazdasági válság miatt. A Frankfurter Rundschau által idézett jelentés szerint 2025-ben negyedik éve egymás után nőtt a fizetésképtelenséget jelentő éttermek száma Németországban. 2025-ben több mint 2900 étterem jelentett csődöt, ami 30%-kal több, mint 2024-ben, és ezzel elérte a 2011 óta a legmagasabb szintet. A vendéglátóipar jobban sújtott, mint az általános gazdaság, ahol az előző évhez képest 8,3%-kal nőtt a fizetésképtelenné vált vállalkozások száma.

A német sajtóban megjelent adatok szerint 2020 és 2025 között több mint 11 200 élelmiszeripari vállalkozás ment csődbe, és mintegy 69 000 étterem zárt be. A bezárások tényleges száma még magasabb is lehet, mivel egyes vállalatok több telephelyen is működnek. „A vendéglátóhelyek kettős nyomás alatt vannak. Egyrészt hatalmas mértékben megnőttek a személyzeti, energia- és nyersanyagköltségek. „Másrészt viszont a kereslet egyre alacsonyabb lett.

Grimm szerint a fogyasztási szokások változásai egyértelműek. A németek számos fontos életmódbeli változtatást hajtottak végre, kiadásaikat jövedelmükhöz igazítva. „A vásárlók ritkábban mennek el, és minden alkalommal kevesebbet költenek” – magyarázta a szakértő. Ugyanakkor elmozdulás figyelhető meg az egyszerűbb és hozzáférhetőbb ajánlatok felé a drága és kifinomult koncepciók helyett. Sokan ma már inkább reggelire vagy ebédre találkoznak, és elkerülik a kétszemélyes vacsorákat, amelyek meghaladhatják a 100 eurót.

„Azok, akik korábban luxuséttermekben étkeztek, most a megfizethetőbb lehetőségeket választják. Akik korábban jó éttermekbe jártak, az olcsóbb lehetőségeket választják, és akik korábban olcsón ettek, azok a pékségből származó négyeurós szendvicsek vagy a szupermarketből származó hagyományos termékek felé fordultak” – magyarázta a szakértő a fent idézett forrás szerint. Bár a szokások mára megváltoztak, a múltban egy német ember 200 000 eurót költött arra, hogy a világ minden Michelin-csillagos éttermében ehessen. A kísérlete 17 évig tartott, és 145 éttermet látogatott meg.

A túlélés érdekében egyes éttermek régebbi koncepciókat hoznak vissza, például az „all-inclusive” ajánlatokat vagy a „korlátlan fogyasztás” eseményeket. Grimm azonban figyelmeztet ezeknek a stratégiáknak a hatására. Például 2024-ben egy németországi étterem bevezette az új „korlátlan fogyasztás” koncepciót, és azokat a vendégeket, akik nem ették meg a tányérjukat, megbírságolták az étteremben. „Fenntarthatósági szempontból ezek az ajánlatok problémásak, mivel nehéz megbecsülni a szükséges élelmiszer mennyiségét, ami élelmiszer-pazarláshoz vezethet” – mondják a szakértők.

A szakértő megjegyzi, hogy a területen működő vállalkozások közül sokan nem igazították megfelelően kínálatukat a piaci követelményekhez. „A vendégnek azonnal meg kell értenie, mit kínál egy hely” – mondja. Az éttermeknek vagy egy elérhető és árérzékeny koncepciót, vagy egy világosan meghatározott, magas színvonalú élményt kell választaniuk. Egyre nagyobb az igény az olyan éttermekre, amelyek nemcsak finom ételeket, hanem különleges élményeket is kínálnak. Ezt írja le Grimm „Disney-faktorként”, ahol a vendégek kiváló kiszolgálást, vonzó, közösségi média-barát tálalást vagy igazán finom fogásokat várnak el.

Miért jelentenek problémát az alacsony árak az étteremtulajdonosoknak? Grimm szerint egy másik tényező, amely hozzájárult az iparág jelenlegi nehézségeihez, a korábbi árképzési politika. „Hosszú ideig a németországi gasztronómiai kínálat túl olcsó volt olyan országokhoz képest, mint Svédország vagy Ausztria. Egy rántott hús 13 euróért – ez nem volt fenntartható vagy egészséges gyakorlat” – magyarázta a német hírportálnak.

A növekvő fix költségek arra kényszerítették az éttermeket, hogy emeljék az árakat; egyes helyeken egy üveg víz most hat euróba kerül, amit Grimm „gazdasági szükségszerűségnek” nevez. A szakértők arra figyelmeztetnek, hogy mélyreható és gyors átalakítás nélkül sok további étterem zárhatja be kapuit a közeljövőben.
A vendégek azonban inkább attól tartanak, hogy a sok „szakértő” végképp félrevezető tanácsokat ad a vendéglőtulajdonosoknak, akik évszázadokig ezek nélkül a gazdasági tanácsadók nélkül vészelték át – többnyire sikerrel – a gazdasági és háborús kríziseket…

StoffánGy.