A kierjedt cefre minősége 70-80 százalékban meghatározza a kész párlat mi-nőségét, a lepárlás megfelelő módozatával legfeljebb 20-30 százalékot lehet hozzátenni a pálinka minőségéhez – mondott érdeklődésünkre sarokszámokat Kun Szilárd (képünkön).

Ezért nagyon fontos, hogy a megfelelő aromagazdagságú gyümölcsöket – például nem minden cseresznye alkalmas pálinkának, viszont a fekete cseresznye kifejezetten jó aromát ad – válasszuk ki, és ha ezek az aromák stabilak, nem fognak elveszni a feldolgozás során, hanem kiteljesednek és gazdagodnak az előállítási folyamatok által. Optimális érettségi állapotban kell szüretelni: nem akkor, amikor a gyümölcs a legédesebb, hanem amikor az aromák a legintenzívebbek és legkifejezőbbek – mondta.

A cefrézésnek több alappillére is van. A savvédelem célja a cefre pH-értékének 3,5 alá csökkentése különféle savak – borkősav, almasav – hozzáadásával. Ez segít meggátolni a nemkívánatos mikroorganizmusok – vadélesztők, baktériumok – szaporodását, és megteremti a kívánatos erjedési folyamatokhoz szükséges mikrobiológiai stabilitást.

A pektinbontás során enzimeket adnak a cefréhez, hogy lebontsák a gyümölcs sejtfalát alkotó pektint. Ennek köszönhetően több aromaanyag szabadul fel, csökken az oxidációs hajlam, javul az erjedés minősége, a cefre folyékonyabbá válik, így jobban kezelhető. A tápanyag-kiegészítés – mivel az élesztők számára a gyümölcscefre nem mindig tartalmaz elegendő nitrogént, vitamint, ásványi anyagot, ezért szükség van komplex tápsók hozzáadására – biztosítja a gyors, kiegyensúlyozott erjedést, a megfelelő élesztőszaporodást és az aromatermelés intenzitását.

Az irányított erjesztés során ellenőrzött körülmények között, kiválasztott fajélesztővel, meghatározott hőmérsékleten és keveréssel zajlik az erjedés. A fajélesztők kiválasztása és vizsgálata során különböző élesztőtörzseket hasonlítanak össze, hogy melyik termel legkedvezőbb aromaprofilokat, biztosítja a gyors, tiszta erjedést, illeszkedik a feldolgozott gyümölcs sajátosságaihoz. A szakember a kevert élesztőkultúrákban látja a jövőt, ahol a vadélesztők egyediségét és a szelektált fajélesztők kiszámíthatóságát ötvözhetjük.
– Merjünk kísérletezni az élesztőkkel! Sokszor épp ezek adják meg azt a pluszt, amitől egy pálinka emlékezetes lesz – fogalmazott. Nemcsak az élesztő számít: a táplálásuk is lényeges. A vitaminokban, aminosavakban és ásványi anyagokban gazdag tápsók nemcsak gyorsabb, de kellemesebb aromájú erjedést is eredményeznek.

A modern pálinkafőzés már régen túllépett a „csak főzzük ki” eljáráson. Minden lépés – az alapanyag kiválasztása, a cefrézés, az enzimek alkalmazása, az erjesztés szabályozása – precíz döntések sorozata, amelyek végül egy pohárnyi élménnyé állnak össze.

– A cél, hogy a pohárban visszaköszönjön a gyümölcs eredeti karaktere, illata, zamata. Ez a pálinkakészítés művészete. A kiváló pálinka nem a véletlen műve, hanem tudatos tervezés, alapos ismeret és szenvedélyes odafigyelés eredménye – állapította meg a szakember.
stoffán