Gopaulchan és kollégái katalogizálták a mikrobákat, és nyomon követték azokat az erjedési folyamatokat, amelyek két kolumbiai farmról származó finom csokoládéknak adják a virágos, gyümölcsös és egyéb finom jegyeket, amelyek megkülönböztetik őket a kimért csokoládé monotonabb kakaóízétől. A laboratóriumban a csapat egy korlátozott számú élesztő- és baktériumközösséget állított össze, amelyek képesek újraalkotni a csokoládé néhány finom ízét – jelentették a kutatók a Nature Microbiology augusztus 18-i számában.

Ezek a starterkultúrák segíthetnek a kakaótermesztőknek a finom csokoládé megbízhatóbb erjesztésében és termékeik minőségének javításában – mondja Gopaulchan. Hogyan zajlik a fermentációs folyamat Más kutatók korábban már azonosítottak a kakaóbab erjedésében részt vevő mikrobákat, de ez a munka „mindent megtett, hogy megpróbálja megérteni a folyamatot” – mondja Rachel Dutton, mikrobiológus és a Microcosm Foods alapítója, egy kaliforniai, Berkeley-ben található vállalat, amely az erjesztett élelmiszerek és az egészség közötti összefüggéseket vizsgálja.

Gopaulchan és kollégái három olyan kolumbiai farmot választottak ki, amelyek hasonló kakaófajtákat termesztenek. A farmok közül kettő finom csokoládét, míg a harmadik nagy kiszerelésű csokoládét termelt. A kutatók megmérték az erjedő kakaóbabok hőmérsékletének és pH-értékének változásait, és molekuláris pillanatképeket készítettek a folyamat minden egyes szakaszában jelen lévő mikrobákról. A kutatók felfedezték, hogy az élesztőgombák az elsők között vannak, amelyek felkerülnek a csokoládéra. Köztük van a Saccharomyces cerevisiae, ugyanazok a gombák, amelyeket a sörfőzéshez és a bor erjesztéséhez használnak. Az élesztő lebontja a kakaóbabban lévő cukrokat, alkohollá alakítva azokat. Ez a folyamat hőt termel, és az erjedés kezdetétől számított 24 órán belül megemeli a hőmérsékletet, állapították meg a kutatók.

A baktériumok lakomája Fontos, hogy az erjesztési hőmérséklet elérje a 44 Celsius-fokot, hogy elpusztítsa a babot és megakadályozza a csírázást – mondja Naailah Ali, a Nyugat-indiai-Trinidad és Tobago-i Egyetem élelmiszeripari technikusa és csokoládékóstoló szakértője. 48 óra elteltével az ecetsavat és tejsavat termelő baktériumok elkezdtek szaporodni, az alkoholt savakká alakítva, amelyek növelik a pH-értéket, és lebontják a gabonát és a pépet. Más élesztőgombák és baktériumok is csatlakoznak a csapathoz, lakmározva az elődeik által termelt vegyületekből, és aromás molekulákká alakítva azokat.

A hőmérséklet és a pH ingadozásának időzítése és sebessége, valamint a mikrobák közötti átmenetek dinamikája fontos hatással van az ízbeli különbségekre – mondja Aimee Dudley, a seattle-i Pacific Northwest Research Institute élesztőgenetikusa, aki nem vett részt ebben a tanulmányban. Gopaulchan és kollégái elemezték az erjesztő mikrobák génjeit, hogy megtalálják azokat, amelyek bizonyos aromás vegyületek termeléséhez kapcsolódnak, és megjósolták a mikrobák egy olyan közösségét, amely reprodukálja a két farm finom csokoládé ízét.

Narancsvirág és bogyós gyümölcsök jegyei A kutatók baktériumok és élesztőgombák kombinációit állították össze, majd laboratóriumban kis adagokban fermentálták a babokat. Ali és egy másik szakértő kóstolócsoport megerősítette, hogy a laboratóriumban erjesztett babokban narancsvirág, citrusfélék, bogyós gyümölcsök, trópusi gyümölcsök és virágok jegyei voltak, amelyek jellemzőek a két kolumbiai farmról és egy madagaszkári mintáról származó finom csokoládékra.

A laboratóriumi keverékből hiányoztak a karamell, a dió és a világos fa ízei, és inkább füves jegyeket tartalmazott, mint a finom csokoládék. A tanulmány kimutatta, hogy a kakaót erjesztő mikrobák kiszámítható módon reprodukálható közösségeket alkotnak – mondja Dutton, az Astera Intézet rezidens munkatársa, aki nem vett részt ebben a munkában. Hasonlóan reprodukálható gomba- és baktériumközösségeket talált a sajtban is. És, akárcsak a sajtban, a helyi mikrobák különböző törzsei saját ízeket hoznak a kakaó erjedéséhez.

A jövőben a kutatók olyan mikrobák keverékeit is létrehozhatnak, amelyek egyedi ízeket hoznak létre, vagy akár olyan ízeket is módosíthatnak, amelyek nem léteznek, vagy nehezen találhatók meg a természetes erjesztés során – mondja Gopaulchan. Mikroba koktélok Néhány csokoládékészítő azonban nem ért ezzel egyet. Az ilyen dizájner mikrobiális koktélokat „a kézműves csokoládéipar és a piac határozottan elutasítaná” – mondják Luisa Bedi és Martyn O'Dare csokoládékészítők, a nottinghami Luisa's Vegan Chocolates-től.
S.Gy.