Az Egyesült Királyságban működő olasz séfek nyilvánosságra hozták az olasz éttermekben felszolgált népszerű ételek listáját, amelyek eltérnek a hagyományos receptektől, vagy gyakran készételekből készülnek.

Roberto Roncolato, a londoni The Franklin és The Pelham éttermek séfje, aki eredetileg Veronából származik és Michelin-csillagos éttermekben tanult, hangsúlyozza, hogy az olasz konyha lényege a minőségi alapanyagokban és az egyszerűségben rejlik. Szerinte a csirke és a tészta kombinációja nem része az olasz hagyománynak. A húst általában külön tálalják, a tésztát pedig más hozzávalókkal főzik, a bevett regionális receptek szerint.

Emellett figyelmeztet a híres bolognai spagettire is, amely receptet Bolognában valójában friss tojásos tésztából készült tagliatellével, nem pedig spagettivel tálalják. A ragu szószt lassan készítik, hogy az összetevők minden ízüket feltárják. Az étel jelenléte az étlapokon arra utalhat, hogy az étterem inkább a turisták felé orientálódik, mintsem a helyi hagyományok tiszteletben tartása.

Egy másik ellentmondásos étel a tejszínes carbonara. Roncolato szerint az autentikus recept csak tojássárgáját, guancialét (érlelt sertéspofát), pecorino sajtot és fekete borsot tartalmaz.
A szósz krémes állagának az elkészítési technikának kell lennie, nem pedig a tejszín hozzáadásától.

A tejfölt néha a recept egyszerűsítésére vagy nagy adagok előzetes elkészítésére használják.
Ezenkívül a fokhagymás kenyér, bár sok olaszországi étteremben népszerű, nem tekinthető autentikus olasz ételnek.

„Leggyakrabban fagyasztott” – mondta Roncolato. Ehelyett házi készítésű bruschettát vagy focacciát ajánl az autentikusabb élményért.

A kétes gyakorlatok másik jele a túl gyorsan tálalt rizottó. Roncolato szerint a hagyományos rizottó elkészítése körülbelül 18 percig tart, ezalatt fokozatosan adagolják a folyadékot, és folyamatosan keverik a rizst.

Ha a rizottót közvetlenül a rendelés után szolgálják fel, előfordulhat, hogy a rizst előre megfőzték, majd csak újramelegítették.

A túl sok feltéttel készült pizza egy másik vészjelzés. Roncolato úgy véli, hogy az olyan kombinációk, mint a csirke grillszósszal, elvonhatják a figyelmet a tészta és az alapvető hozzávalók minőségéről.

Azt javasolja, hogy egy olasz éttermet egy egyszerű Margherita pizza kipróbálásával értékeljünk, amely tükrözi a szakács szakértelmét és az alapanyagok minőségét.

Diego Reali hozzáteszi, hogy a felesleges hozzávalók elrejthetik a konyhapult hibáit.
Ami a tenger gyümölcseiből készült tésztát illeti, ragaszkodik ahhoz, hogy az kiemelje a hal és a tenger gyümölcsei természetes ízét, anélkül, hogy fokhagymával, tejszínnel vagy nehéz szószokkal lenne bevonva.

Az olasz szakácsok a túlságosan bőséges étlapoktól is óva intenek, különösen a kis éttermekben.

Diego Reali, a londoni Stefania étterem séfje és tulajdonosa egyetért ezzel, rámutatva, hogy a szezonális és korlátozott étlap gyakran az alapanyagok minőségére és az eredetiségre fordított nagyobb figyelmet tükrözi.
via Libertatea – stoffán)