André Soltner, az elzászi születésű séf, akinek Michelin-csillagos manhattani étterme, a Lutèce Franciaországon kívül az egyik legelismertebb francia séfként vált ismertté, január 18-án hunyt el egy charlottesville-i kórházban. 92 éves volt.
Barátja, Glenn W. Dopf megerősítette a halálesetet, de nem tudta a közvetlen okot. A világ legrangosabb kulináris kitüntetéseinek, köztük a Meileur Ouvrier de France díjának nyertese 1968-ban Soltner úr rendületlenül kiállt a klasszikus konyha mellett – a legfrissebb alap-anyagokból, egyszerűen elkészítve. Tanulmányait az elzászi régióban és Svájcban végezte, mielőtt a párizsi Chez Hansi executive séfjeként a legendás francia séf-étteremmester, Andre Surmain élére került.
Surmain azt javasolta, hogy üzletet kezdjen egy étteremmel az Egyesült Államokban. Az akkor 27 éves Soltner úr elfogadta, és a Lutèce (Párizs ősi neve) 1961-ben nyílt meg egy manhattani barnakő földszintjén. Surmain a ház elejét irányította, míg Soltner úr heti 95 dollárért felügyelte a konyhát.
Debütálásuk nem volt szerencsés. A New York Times étteremkritikusa, Craig Claiborne „le-nyűgözően elegánsnak és feltűnően drágának” nevezte, és nem volt elragadtatva az ételtől, egy csillagot kapott.
Az étterem évekig veszteséges volt. Soltner úr bevallotta, hogy ő és partnere sok költséges hi-bát követtek el – beleértve a szigorú, formális ülésezést. Azt mondta, hogy a kiváló minőségű alapanyagok megtalálása is nehéz volt. „Nem tudtam beszerezni a nyersanyagokat” – mondta Soltner úr évtizedekkel később a Nation's Restaurant Newsnak. – Nincs rókagomba, nincs do-veri nyelvhal. A kenyér nyomorult volt.”
Készen állt arra, hogy felmondjon és visszatérjen Franciaországba, de Soltner úr rávette Surmaint, hogy adja el neki az üzlet egyharmadát, és fokozatosan emelkedni kezdtek a szakma csúcsára. Soltner úr az étteremnek otthont adó barnakő legfelső emeletére költözött, ahol jobban követhette a műveletek minden részletét. Minden reggel lesétált a földszintre – a második emeleti étkező mellett a földszinti konyhába –, és a leghétköznapibb konyhai előkészítő munkákban is segített munkatársainak.
A séf tökéletes hírneve olyan volt, hogy beszállítóira bízhatott, hogy csak a legjobbat szállítják a piacról. Tudták, hogy nem fél attól, hogy visszaküldi a nagy rombuszhalat vagy a turbót. Lelkes személyzetet épített ki, és a mestertől a csaposokig mindenkinek a New York-i minimálbér felett fizetett, hogy megtartsa tehetségét. „Itt még a mosogatógép is kulcsfontosságú” – mondta egyszer.
Meghódította a kritikusokat és az étkezőket a tournedos wellington, a mustárral mázas pied de porc (disznóláb) és más mesterien bevont klasszikusokkal.
Megvolt az a tehetsége, ami ritka a szakácsok között, hogy olyan képzett legyen pékként, mint szakácsként. Ódzkodott a túlságosan modern vagy trenditől és a francia szabványok erősen stilizált újragondolásától, helyette olyan klasszikusokat részesített előnyben, mint a forró málnás szufle vagy a finom petits fours.
1972-ben, amikor Soltner úr egyéni vállalkozó lett, az étterem teljes felemelkedésben volt. Akkora volt a kereslet a helyekre, még költségszámlás árak mellett is, hogy a foglalásokat gyakran jó előre lefoglalták. „Kevés kivételével mindenki azt mondja, hogy Lutèce gazdagon megjutalmazza a várakozást és a költségeket” – írta a Zagat kalauz kritikusa. (A Zagat az 1980-as években a Lutèce-t hat éven keresztül az ország legjobb éttermének nevezte.)

Lutèce a manhattani konyha irányadója lett, végül négy csillagot szerzett a Times-tól, és kon-isztenciájával inspirálta a szakácsokat szerte az országban.
„Soltner az egyik legőszintébb és legszigorúbb szakács, aki csak lehet” – írta Christian Millau francia élelmiszerkritikus , a Gault & Millau kulináris kalauzok társalapítója. „Ha több hozzá hasonló férfi lenne az amerikai és a francia konyhában, a gasztronómiakritikusok többet nyaralhatnának.”
Soltner úr és felesége, Simone, aki az étterem háziasszonyaként szolgált, ritkán tették. A pár csaknem 30 éves működése során ritkán hagyta el az éttermet. Mr. Soltner mindössze négy napot hagyott ki a konyhában, amíg Lutèce-ben elnökölt – kettőt, amikor meghalt az apja, és kettőt, amikor meghalt a bátyja.
A séf 1994-ben akasztotta le a kötényét, és azt mondta vendégeinek, hogy kimerült . ”Felébredtem” – mesélte később a New York magazinnak.

(TWP nyomán)